e-Journal Langganan

PENGARUH METODE PERLAKUAN AWAL (PRE-TREATMENT) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR UNGU

SYAHDIAN LESTARI

Abstrak

SYAHDIAN LESTARI : Pengaruh metode perlakuan awal (pre-treatment) dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan RIDWANSYAH Tujuan peneitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu metode perlakuan awal (P): (ubi tidak dikupas dan diiris, ubi dikupas dan diiris, ubi tidak dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 %, ubi dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 % dan suhu pengeringan (T): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC). Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai warna, kadar air dan antosianin, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, organoleptik aroma, organoleptik warna, indeks pencoklatan, daya serap air, daya serap minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap densitas kamba, organoleptik aroma dan organoleptik warna, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, indeks pencoklatan, antosianin, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba, organoleptik aroma dan warna, indeks pencoklatan, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Tepung dengan mutu terbaik adalah tepung dengan metode umbi utuh yang dikupas dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 % dan suhu pengeringan 65 oC.

Kata kunci : Perlakuan awal, kulit ubi, sodium metabisulfit, suhu pengeringan, tepung ubi jalar ungu

View : 176 | Download : 70

Download